Rocamadour
Fête des fromages XXVIème édition
Pour 4 personnes : 1 petit chou vert frisé, 4 feuilles de chou vert frisé, 50g de carottes en brunoise, 50g de navets en brunoise, 80g de fourme de Montbrison, 50 cl de crème, 50g de fourme, 4 œufs, Ciboulette, 2 filets de caille, 2 cuisses de caille désossées, Sel, Poivre
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CORDON BLEU DE RIS DE VEAU A LA FOURME MONTBRISON
Pour 4 personnes : 4 ris de veau, 4 tranches de jambon blanc, 4 tranches de fourme de Montbrison, 200 g de dés de pain de mie, 50 g de porto, 50 g de cognac, farine, 1 œuf, 50 g de lait, 350 g de jus de veau ,500 g de garniture aromatique (oignons, carotte, céleri branche, ail)
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MONTGOLFIERE D’ESCARGOTS À LA FOURME DE MONTBRISON
Pour 1 personne : 12 petits escargots, 25 cl de crème, 30g de fourme de Montbrison, 2g de sel, 5g de poivre, 1 disque de feuilletage
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FOIE GRAS A LA FOURME DE MONTBRISON
Pour 8 personnes : 500g ou un lobe de foie gras, 7g de sel, Poivre, 10g de sucren 5 cl de vin blanc moelleux, 150g de fourme de Montbrison. Matériel : 1 terrine en terre ou aluminium
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LE MARBRE DE MONTBRISON
Pour 10 personnes : 200g de fourme de Montbrison, 250g de beurre, ½ bouquet de ciboulette, 50g de filets d’anchois à l’huile, 10g de noisettes et d’amandes broyées, Poivre du moulin (poivre blanc) Préparation : 20 mn Pas de cuisson Terrine.
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GLACE A LA FOURME DE MONTBRISON
Pour 6 personnes : ¼ de litre de lait, 75g de fourme de Montbrison, 3 jaunes d’œufs, ¼ de litre de crème fleurette.
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MESCLUN DE SALADE AUX CROUSTILLANTS A LA FOURME DE MONTBRISON
Pour 4 personnes : 4 feuilles de brick, 200g de fourme de Montbrison, 8 tranches de jambon cru, 8 tomates confites, 800g de mesclun, Huile de noisette (QS), Vinaigre balsamique (QS), 8 tomates cerises, Cerneaux de noix (QS), Pousses de betteraves rouges (QS)
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La XXVIème Ronde des Fromages Fermiers
Invité d'honneur : la fourme de Montbrison AOP
La Fourme de Montbrison : un savoir-faire ancestralReconnaissable à sa croûte de couleur orangée, la Fourme
de Montbrison fabriquée avec le lait des vaches du Haut-Forez (20 à 25 litres
de lait pour une fourme), serait née du temps des Arvernes, bien avant
la conquête de César. Depuis, ce fromage a traversé les siècles en restant
dans son berceau du Forez où les étés sont chauds et les hivers rigoureux.
D’une remarquable finesse, cette pâte persillée aux marbrures bleu clair
à la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des
chéneaux d’épicéa pendant 8 jours pour ensuite être placée en cave d’affinage
au moins un mois. La Fourme de Montbrison se déguste toute l’année mais
possède des parfums particuliers au sortir du printemps et en automne.
Une AOP qui a su réviser son cahier des charges
La Fourme de Montbrison est une AOC depuis 1972, sous l’appellation «
Fourme d’Ambert ou de Montbrison ». Elles ont été séparées en deux en
2002 permettant à la Fourme de Montbrison de devenir une AOC à part entière
! AOP depuis 2009, la première AOC du département de la Loire, propose
depuis 2012 un nouveau cahier des charges encore plus strict : interdiction
des OGM, large place à l'alimentation à base d'herbe (80%), limitation
du maïs, pâturage obligatoire, quantité de foin minimale, limitation des
aliments concentrés...autant de points qui poussent la qualité du lait
puis du fromage toujours plus haut !
Filière
La fourme de Montbrison, c’est une des premières économies du territoire
: des femmes et des hommes, acteurs du développement durable
- La filière fourme de Montbrison représente près de 200 emplois de la
production du lait jusqu’à la commercialisation des fromages. A cela s’ajoute
plus de 60 emplois indirects. Par nature non délocalisable grâce à l’appellation
d’origine, cette économie est durable et permet de fabriquer une large
gamme de fromages de montagne.
- Près de 7 000 personnes par an visitent nos fromageries et nos fermes
sur 10 sites différents, entre odeurs et explications, chacun voyage le
temps d’une visite.
- Un lien fort avec le terroir grâce au renforcement de notre cahier des
charges en 2012 : interdiction des OGM, limitation des concentrés, augmentation
de la part de l’herbe dans la ration. Ces critères garantissent le mode
d’élevage extensif traditionnel de la zone AOP et renforcent les liens
entre les fromages et le terroir. La place donnée à l’herbe et la conduite
des troupeaux dans le cadre de ces pratiques (extensives) contribuent
au maintien des espaces ouverts, caractéristiques des paysages de montagnes
du Forez.
Apres des années difficiles, on peut dire que la Fourme de Montbrison
a bien relevé la tête ! 2014 sera une année record pour les ventes de
fourme de Montbrison AOP en atteignant 533, 297 tonnes commercialisées
soit plus de 35 ,37 tonnes qu’en 2013 (+6.6%). En deux ans, le tonnage
a augmenté de 16%, passant de 447 t à 533 t, soit près de 86 tonnes. Du
jamais vu depuis la création de l’appellation en 2002!
Les opérateurs de la filière sont 6 fromageries (contre 3 en 2012) et
80 producteurs de lait :
- Société fromagère de St Bonnet (marque pont de la Pierre)
- L’entreprise laitière de Sauvain (marque Tarit)
- La fromagerie artisanale des hautes chaumes
- La fromagerie la griotte (bio)
- La fromagerie de la tarine (bio)
- La ferme Plagne (producteur fermier)
Les Monts du Forez et les 33 communes de l’A.O.C.
Région montagneuse de la Loire, les Monts du Forez, terre d'origine de
la Fourme de Montbrison, s'étendent de l'arrière-pays montbrisonnais au
plateau des Hautes Chaumes. (entre 700 et 1640 m d’altitude).
La zone d’appellation concerne 33 communes de montagne : 28 dans la Loire
et 5 dans le Puy de Dôme.
Fabrication
Une recette traditionnelle et des outils modernes
La Fourme de Montbrison allie des outils modernes à un processus traditionnel
de fabrication basé sur son strict cahier des charges.
Les fromages sont fabriqués avec 20 à 25 litres de lait de vache des monts
du Forez. Le lait est chauffé à 30° puis emprésuré et agité. Lorsque
le lait est caillé, il est découpé, brassé et légèrement pressé. Avant
le moulage, il est émietté et salé dans la masse.
L'étape du moulage et plus particulièrement la forme du moule donne à
la Fourme de Montbrison sa forme cylindrique si caractéristique.
L’égouttage en cheneaux de bois d’épicea, technique naturelle et
spécifique à notre fromage, permet grâce au contact avec le bois la parure
d’une belle croûte naturellement orangée à la Fourme de Montbrison. Plus
tard, les fromages sont transpercés avec de longues aiguilles pour faciliter
l'arrivée d'air et le développement du bleu.
L'affinage en cave pendant au moins 32 jours donne aux fromages
leur couleur définitive et permet de parfaire les marbrures bleutées.
Cet affinage peut se prolonger pendant plusieurs mois.
Conseils de dégustation
A déguster en cuisine ou sur un plateau, la Fourme de Montbrison se marie
traditionnellement avec un vin rouge des Côtes du Forez AOC ou un vin
blanc (type Viognier) des Pays d’Urfé.
...et de conservation
Si elle est entière la Fourme de Montbrison doit être conservée dans son
emballage d'origine, dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une
cave de 6 à 8 °.
Pour les pièces découpées, les fromagers conseillent de les envelopper
de papier sulfurisé.
Découpées ou entières, les Fourmes peuvent être conservées 3 semaines
environ.
Pour savourer toute la finesse des Fourmes de Montbrison, il est conseillé
de les sortir du réfrigérateur 2 heures avant de la déguster.
Histoire
La Fourme de Montbrison est un des plus vieux fromages de France.
Certaines légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les Druides célébrant
leur culte dans les Monts du Forez, dégustaient déjà ce fromage. Jules
César, lui-même, l’aurait apprécié…
Déjà connue au IXe siècle, la Fourme de Montbrison remonte au début du
haut-moyen âge.
Traditionnellement, les femmes des fermiers de la vallée fabriquaient
les Fourmes de mi-juin à mi-octobre dans les jasseries, (fermes d'estive)
tout en soignant les vaches.
Ces jasseries, typiques du plateau des "Hautes Chaumes", étaient à l'origine
faites de branchage, de mottes et de bois. Les paysans les reconstruisaient
chaque année. Au XIX siècle, elles ont été construites plus solidement
en pierre et en granite.
A l'époque, la région comptait quelques milliers de jasseries ; il n'en
reste qu'une centaine aujourd'hui.
De nos jours, les Fourmes de Montbrison restent étroitement liées à ces
habitations traditionnelles et leur rendent hommage dans des circuits
touristiques.
Tourisme
La route de la Fourme de Montbrison
Plus de 10 000 visiteurs partent chaque année à la découverte des secrets
de la Fourme de Montbrison.
Berceau de ce fromage typique, Sauvain permet aux visiteurs d'admirer
dans son église des fresques illustrant la fabrication de la Fourme de
Montbrison au XIVème siècle.
Il est possible également de visiter la "maison sauvagnarde" ou musée
de la fourme qui reconstitue l'habitat du XIXe siècle et les conditions
de vie dans les jasseries des Hautes Chaumes ainsi que d’admirer des expositions
(chanvre, myrtilles, sabots…)
Afin de découvrir ce bleu local et son histoire, une route touristique
a été tracée sur la zone AOC et permet de visiter à travers des galeries
de visite :
• Entreprise laitière de Sauvain – Tarit (Dizangue-Sauvain),
• Fromagerie du Pont de la Pierre (Saint-Bonnet Le Courreau),
• Fromagerie des Hautes Chaumes (Sauvain).
• 5 fermes qui ouvrent leur porte aux visiteurs : observation de la traite,
visite des fermes…
• les deux artisans fromagers bio : fromagerie la griotte et fromagerie
de la tarine
Site remarquable du gout
Le territoire et la fourme de Montbrison sont labellisés « site remarquable
du goût » par les ministères de l’agriculture, du tourisme, de la culture
et de l’environnement. Ce label vous garantit la découverte des savoir-faire
et des richesses du Forez et de la fourme de Montbrison.
Une fête exceptionnelle début octobre
Chaque année, la fourme de Montbrison a sa fête le week-end du 1er dimanche
d’octobre, appelée les Journées de la fourme de Montbrison et des Côtes
du Forez. Réunissant près de 40 000 personnes pendant 3 jours, vous y
trouverez de nombreuses animations, stands de produits, corso et spectacles,
démonstrations de fabrication, cours de cuisine à la fourme avec les Cuisiniers
de la Loire…
